醬油和鹽是烹飪過程中不可缺少的調(diào)味品，關(guān)于它們的使用，不僅有量的規(guī)定，還應(yīng)當(dāng)有火候的把握，而這個火候的把握，恰恰是很多人所不注意的。總體來說，醬油和鹽不宜放得過早。

  醬油兼具調(diào)味和調(diào)色兩方面的作用，優(yōu)質(zhì)的醬油中含有大量人體所需的多種氨基酸和維生素，還用鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。但是如果在烹飪時不注意使用火候，過早放入醬油，在鍋內(nèi)的高溫久煮下就會破壞其自身的營養(yǎng)成分，使氨基酸、維生素和糖分分解，一方面使醬油的營養(yǎng)含量大打折扣，另一方面由于糖分的散失，醬油口感也會變苦，從而影響菜肴的味道。

  做菜時食鹽也不宜過早放入，尤其是在烹制蔬菜時。由于蔬菜內(nèi)部含有大量的水分，過早放入食鹽，會使蔬菜表面鹽度加大而造成內(nèi)部水分的外滲，菜易變老，口感上失去鮮嫩的味道，同時也流失了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。如果是烹煮肉類菜肴時過早放入食鹽，會由于肉還不爛而難于入味，口感難于盡如人意。

醬油應(yīng)當(dāng)在菜將熟快要出鍋之際放入，這樣一方面保證了充分保留醬油本身的營養(yǎng)，另一方面也讓它在配色、調(diào)味上起到最佳效果。

  食鹽的入菜火候其實(shí)因菜而異，但一般來講，放得過早會使菜失去水分和柔嫩的口感，而過晚則容易把菜炒爛，失去纖維韌性。

  綠葉蔬菜適宜大火爆炒，不宜加醋，這樣既可保持它亮綠的顏色，又不會造成營養(yǎng)的損失。